Schiacciare le costolette, pareggiarle e cuocerle col burro. Condirle calde con sale e pepe e metterle da parte.Fare la besciamella col seguente procedimento: porre al fuoco in una casseruola la farina e il burro. Sciogliere il burro e la farina insieme con l'aiuto di un mestolo, e quando questa comincia a diventare color nocciola versare un po’ per volta il latte, girando continuamente finché il liquido non si sarà condensato come una crema. Se viene troppo soda aggiungere il latte, se viene troppo liquida rimettere al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. Una volta pronta la besciamella aggiungervi il prosciutto tritato, il parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine o funghi secchi fatti rammollire nell'acqua tiepida e tritati. Mettere il composto da parte in modo che si raffreddi. Fare la pasta sfoglia e avvolgervi le costolette una per una, lasciando fuori l'osso della costola e spalmandole prima da una parte e dall'altra con il composto di besciamella e prosciutto. Una volta chiuse spennellare con rosso d'uovo, metterle dritte intorno all'orlo di una teglia, cuocere in forno e servire calde. Per un effetto raffinato fasciare l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata prima di servire.