In Inghilterra non c'è davvero Natale senza pudding, da mangiare caldo, coperto di crema o panna. Fatene sempre più di uno: saranno regali molto apprezzati. In una ciotola piuttosto capace mettete il grasso di rognone tagliato a pezzetti, la farina, il sale, il pane sbriciolato, lo zucchero di canna, tutte le spezie, la mela e la scorza del limone grattugiate. Mescolate bene gli ingredienti e completate con la frutta secca tritata finemente. In una casseruola scaldate la melassa per 2 minuti circa per renderla fluida e versatela a filo sul composto secco. Incorporate le uova sbattute, il latte, il succo di limone e il rum. Per ciascun pudding imburrate accuratamente uno stampo apposito e, contemporaneamente, un foglio di carta da forno e uno di alluminio. Sovrapponeteli facendo in modo che la parte unta si trovi rivolta verso l'alto. Versate l'impasto nello stampo, copritelo con i doppi fogli che legherete fermamente ai bordi con uno spago. Avvolgete lo stampo nello strofinaccio e legatene gli angoli a sacchetto. Appoggiatelo in una casseruola profonda, sul fondo della quale avrete messo una gratella o un piatto fondo girato. Riempite di acqua bollente fino a raggiungere metà dello stampo e portate ad ebollizione. Chiudete quindi con un coperchio e fate sobbollire, a fiamma bassa, per almeno 10 ore. Togliete dalla casseruola, eliminate la copertura e fate raffreddare negli stampi. Prima di servire, riscaldate a bagnomaria, con lo stesso procedimento, per almeno 3 ore. Sformatelo ancora caldo e servite.